صمغ دانه شاهی

سبزی شاهی Garden cressگیاه شاهی یا ترتیزک با نام علمی .Lepidium sativum Linn که به‎طور رایج با نام شاهی باغی شناخته می‎شود، عضوی از خانواده براسیکاسه (Brassicaceae) و تیره کروسیفرا (Cruciferae) است که به‎طور وسیعی در خاورمیانه، اروپا و آمریکا رشد می‎کند. این گیاه به حداقل منابع کشاورزی نیاز داشته، در مناطق نیمه خشک به‏‎خوبی رشد نموده و نیاز به کود زیادی ندارد. شاهی یک گیاه علفی یک‎ساله و راست قامت است که به‎سرعت تا ارتفاع ۵۰ سانتی‎متر رشد نموده و دانه‎های آن را می‎توان طی ۷۰ تا ۹۰ روز، با بازدهی ۱۰۰۰-۸۰۰ کیلوگرم در هکتار برداشت نمود. دانه‎ها، برگ‎ها، و ریشه‎های شاهی ارزش اقتصادی داشته، اما محصول آن عمدتا برای دانه‎های آن کاشت می‎شود. دانه‎ها به‏‏‎لحاظ ظاهری بیضی شکل، به‎رنگ قرمز مایل به قهوه‎ای، با طول حدود ۳ میلی‎متر و ضخامت حدود ۱ میلی‎متر هستند. دانسیته توده حدود ۷۴۳ کیلوگرم بر متر مکعب و وزن ۱۰۰ دانه آن تقریبا ۰/۲ گرم (با محتوای رطوبت حدود ۱۰ درصد) است.

دانه‎های شاهی زمانی‎که در آب غوطه‎ور می‎شوند، به‎سرعت آب جذب نموده و مقادیر زیادی مواد موسیلاژی در اطراف خود تولید می‏‎نمایند. این دانه‎ها دربرگیرنده ۱۵-۶/۵ درصد موسیلاژ بوده که حاوی  سلولز و پلی‎ساکاریدهای محتوی اسید ارونیک است. موسیلاژ یا صمغ دانه شاهی در بسیاری از داروهای سنتی نظیر شربت‎های سرفه مورد استفاده قرار می‎گیرد. شواهد بیانگر آن است که عصاره دانه شاهی دارای خواص ضد میکروبی، ضد فشار خون، ضد اسپاسم، ضد دیابتی، ضد آسم، آنتی اکسیدانی، هیپوگلایسمیک و هیپولپیدمیک است که برای مثال خاصیت ضد هایپرگلایسمی آن، به کنترل سطح گلوکز در افراد دیابتی کمک می‎نماید.

دانه شاهی Lepidium sativum sees

عصاره‎ دانه شاهی به‏‏‎طور گسترده‎ای به‎عنوان هیدروکلوئید غذایی و فرآورده‎های گیاهی دارویی مورد مطالعه قرار گرفته است. به‎لحاظ ساختاری موسیلاژ دانه شاهی، یک صمغ آنیونی با وزن مولکولی متوسط (حدود ۵۴۰ کیلو دالتون) است و همانند صمغ زانتان، از پیکره زنجیره‎ای تقریبا سفتی برخوردار می‎باشد. بیشتر ترکیب شیمیایی صمغ دانه شاهی به کربوهیدرات اختصاص داشته و عمده قندهای موجود در این صمغ پلی‎ساکاریدی شامل مانوز (%۳۸/۹)، آرابینوز (%۱۹/۴)، گالاکتورونیک اسید (%۸)، فروکتوز (%۶/۸)، گلوکورونیک اسید (%۶/۷)، گالاکتوز (%۴/۷)، رامنوز (%۱/۹)، و گلوکز (%۱) می‎باشد و لذا نسبت بالایی از مانوز به گالاکتوز (۸/۲) در این صمغ مشاهده می‎شود.

حضور %۱۵ ارونیک اسید (گالاکتورونیک اسید و گلوکورونیک اسید)، ماهیت پلی‎الکترولیتی به عصاره دانه شاهی می‏‎بخشد. صمغ دانه شاهی حلالیت ضعیفی در آب داشته و با توجه به محتوای بالای مانوز، میزان قابل توجهی هیدروژل (%۷۶) تشکیل می‎دهد. ویژگی‎های رئولوژیکی صمغ دانه شاهی (رفتار تنش تسلیم، سودوپلاستیسیتی و تیکسوتروپی)، کاربردهای گسترده غذایی، دارویی و بهداشتی آن را به‎عنوان یک غلیظ‎کننده و پایدارکننده جدید مطرح می‎سازد. در حالت پایا و در غلظت‎های رقیق (زیر %۰/۱)، عصاره دانه شاهی به‎مانند یک سیال نیوتنی رفتار نموده، در حالی‎که در غلظت‎های بالاتر، رفتار شل شونده با برشِ قابل توجهی نشان می‎دهد. در ارزیابی‎های دینامیکی و در غلظت‎های بالاتر، رفتارهای ژلی ضعیفی از عصاره دانه شاهی مشاهده می‎شود. این صمغ در حضور نمک‎ها (NaCl و CaCl2) و دامنه وسیعی از pH پایدار بوده و قندهای افزودنی همچون ساکارز و لاکتوز اثرات سینرژیستی بر رفتار جریانی آن دارند. صمغ دانه شاهی در برابر گرما، سردسازی و انجماد پایدار بوده و مشخص شده که عملیات حرارتی به‎طور برگشت‎ناپذیری سبب بهبود ویژگی‎های کاری صمغ دانه شاهی می‎گردد. همچنین محلول‎های صمغ دانه شاهی از ظرفیت امولسیون‎کنندگی و کف‎زایی بالایی برخوردار بوده و این ویژگی‎ها حتی پس از گرمادهی و انجماد نیز بدون تغییر باقی می‎ماند. برای نمونه مشخص شده که موسیلاژ دانه شاهی امولسیفایر بهتری نسبت به صمغ عربی بوده و ارزش HLB آن برابر با ۱۱/۶۶ است. صمغ دانه شاهی خاصیت ژلی ضعیفی داشته و ژل حاصل از آن دارای ویژگی‎های بافتی مطلوبی است که می‎تواند انسجام و مقاومت خود را در شرایط حرارتی نیز حفظ نماید، لذا از این صمغ می‎توان به‎طور موثری در اصلاح بافت مواد غذایی نیز استفاده نمود.

با توجه به شباهت‎های پیکری و رئولوژیکی با صمغ زانتان، صمغ دانه شاهی می‎تواند به‎عنوان جایگزین بعضی از هیدروکلوئیدها و با مزایای بیشتر مورد استفاده قرار گیرد، همچنان‎که به‎عنوان جایگزینی برای کتیرا و صمغ عربی مورد استفاده قرار گرفته است. برخلاف صمغ زانتان که در برابر گرما پایدار نبوده و ویسکوزیته آن کاهش می‎یابد، گرمادهی سبب افزایش برگشت‎ناپذیر ویسکوزیته محلول‎های صمغ دانه شاهی گردیده که این خاصیت، به حفظ ویسکوزیته خمیر در دمای بالا کمک خواهد نمود.

در مجموع ویژگی‎های فیزیکوشیمیایی، کاری، و زیست‎فعالی صمغ دانه شاهی، پتانسیل آن را به‎عنوان یک ماده سازنده غذایی، ماده جانبی داروسازی، و داروی گیاهی آشکار می‎سازد.

منبع: برگرفته از مقالات معتبر علمی