گیاه Lallemantia royleana (Walla) Benth (با نام عمومی Balangu) یک گیاه دارویی سنتی از خانواده نعناعیان (Labiatae) بوده که در مناطق مختلفی از آسیا، اروپا، و خاورمیانه، بهخصوص در ایران، ترکیه و هند رشد میکند. دانههای این گیاه که با نام بومی “بالنگو” یا “بالنگوی شیرازی” در ایران شناخته شده، منبع خوبی از فیبر، روغن و پروتئین بوده و دارای بعضی اثرات دارویی، تغذیهای و سلامتیبخش میباشد. دانه بالنگو بهعلت دارا بودن موسیلاژ، بهعنوان لینتبخش در رفع سرفههای ناشی از سرماخوردگی و نیز بهعنوان تقویتکننده، مدر و محرک مصرف سنتی داشته و در محصولات سنتی و صنعتی متعددی نظیر نوعی نوشیدنی (با نام تخم شربتی) و نان در ایران و ترکیه مورد استفاده قرار میگیرد. دانههای بالنگو بهلحاظ ظاهری تیره رنگ و بیضی کشیده هستند و دارای دو سطح کاملا متمایز پشتی و داخلی میباشند که در سطح داخلی و قسمت باریکتر خود، درست در بالای خط برجسته میانی و لبه انتهایی، یک برجستگی گرد کوچک و دکمهای سفید رنگ (محل اتصال دانه به محور تخمدان) داشته و انتهای دیگر آن محدب بوده و دارای یک فرورفتگی است. طول متوسط هر دانه ۳/۱۴ و قطر آن ۰/۷۲ میلیمتر است. وزن هزار دانه آن ۱/۶۷ گرم و دانسیته توده برابر با ۷۳۹/۵۰ کیلوگرم بر متر مکعب میباشد. دانههای بالنگو طی فرآیند هیدراسیون در آب، بهسرعت متورم شده و مایعی چسبنده، کدر و بیمزه تولید مینمایند که میتواند بهعنوان منبع جدیدی از هیدروکلوئیدهای غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
موسیلاژ دانه بالنگو یک صمغ آنیونی با وزن مولکولی بالا (۱۰۶ × ۱/۲۹۴ دالتون) و با زنجیره نسبتا انعطافپذیر بوده و بخش عمده ترکیب شیمیایی آن را کربوهیدرات تشکیل میدهد. حضور ۲۰/۳۳ درصد اسید ارونیک، حاکی از ماهیت پلیالکترولیتی و حضور مقادیر نسبی پلیساکاریدهای اسیدی در ساختار این صمغ میباشد. بخش کربوهیدراتی صمغ دانه بالنگو عمدتا شامل قندهای آرابینوز، گالاکتوز و رامنوز (بهعنوان اجزای مونوساکاریدی اصلی) با مقادیر کمتر زایلوز و گلوکز است. ترکیب قندی صمغ دانه بالنگو در مقایسه با دیگر صمغهای دانهای، بسیار متفاوت بوده و بهرغم داشتن بعضی شباهتهای ترکیبی، پیکری و رئولوژیکی با بیشتر صمغهای دانهای، یک صمغ گالاکتومانانی یا گلوکومانانی محسوب نمیشود و ترکیب مونوساکاریدی آن به بعضی از هیدروکلوئیدهای تجاری مانند صمغ عربی و صمغ گاتی شباهت دارد. محلولهای صمغ دانه بالنگو یک رفتار جریانی سودوپلاستیک با ویسکوزیته برشی قوی نشان داده که بیانگر قابلیت کاربرد این صمغ بهعنوان یک غلیظکننده و پایدارکننده مناسب در سیستمهای غذایی، دارویی و آرایشی بهداشتی میباشد. خاصیت غلیظکنندگی قوی صمغ دانه بالنگو قابل قیاس با صمغ کتیرا و بالاتر از صمغهای کربوکسی متیل سلولز (CMC) و سدیم آلژینات است.
رفتار رئولوژیکی محلولهای صمغ دانه بالنگو بهشدت تحت تاثیر غلظت و نوع قند و نمک، و همچنین دما و pH قرار گرفته، اینگونه که برهمکنشهای سینرژیستی میان صمغ دانه بالنگو و قندهای ساکارز، فروکتوز، لاکتوز و گلوکز سبب افزایش ویسکوزیته محلولها گردیده، درحالیکه افزودن نمکهای NaCl و CaCl2، کاهش ویسکوزیته محلولها را در پی دارد. همچنین افزایش دما سبب کاهش ویسکوزیته و افزایش pH از ناحیه اسیدی به قلیایی موجب افزایش سریع ویسکوزیته محلولها میگردد. محلولهای صمغ دانه بالنگو ظرفیت کفزایی و پایداری کف قابل قبولی نشان داده که بهطور مثبتی تحت تاثیر غلظت صمغ قرار میگیرد. کاربرد این صمغ بهعنوان یک جایگزین چربی در فرمولاسیون کره پسته کم کالری به اثبات رسیده است. همچنین صمغهای تجاری نظیر زانتان، گوآر و صمغ لوبیای لوکاست میتوانند به میزان ۰/۲۵ و ۰/۵۰ درصد با صمغ دانه بالنگو جایگزین شوند.
دیسپرسیونهای صمغ دانه بالنگو ظرفیت امولسیونکنندگی بسیار خوبی حتی در غلظت پایین صمغ داشته و پایداری امولسیونی عالی پس از گرمادهی (دمای ۸۰ درجه سانتیگراد بهمدت ۳۰ دقیقه) نشان میدهند. بهعلاوه، سیکلهای انجماد/ ذوب نیز تا حدی سبب افزایش ظرفیت امولسیونی صمغ دانه بالنگو و بهبود ویژگیهای بافتیِ ژل حاصل از این صمغ میگردد. ظرفیت عالی پیوند شدن با آب و عدم سینرسیس پس از سیکلهای انجماد/ ذوب و بهطور کل اثر مثبت این عملیات حرارتی بر ویژگیهای بافتی ژل صمغ دانه بالنگو میتواند در کاهش اثر مخرب شرایط انجماد و رشد کریستال یخ در محصولات لبنی منجمد و کاهش کریستاله شدن آمیلوز و آمیلوپکتین در فرآوردههای آردی منجمد که حاوی نشاسته هستند موثر باشد.