صمغ دانه تارا: یک افزودنی غذایی خاص با تولید محدود

عناوین این مطلب

1. مقدمه
2. درخت تارا
3. صمغ تارا
4. ویژگی‎های ساختاری صمغ تارا
5. تولید صمغ تارا
6. کاربردهای صمغ تارا
7. آیا صمغ دانه فلوس (خرنوب هندی) می‎تواند با صمغ تارا برابری نماید؟

مقدمه

صنعت صمغ‎های گیاهی به‎دنبال منابع جدیدتر صمغ‎های پلی‎ساکاریدی، به‎خصوص گالاکتومانان‎ها است. جستجو برای گیاهان کمتر شناخته شده به‎عنوان منابعی از صمغ‎ها زمانی اهمیت پیدا می‎کند که منبع رایج یک صمغ خاص با ویژگی‎های کاری مشخص، از تولید کافی جهت برآوردن تقاضای فزاینده بازار برخوردار نباشد.

دسترسی ناکافی به یک صمغ منجر به افزایش مکرر قیمت آن صمغ شده، به‎خصوص زمانی‎که کاربرد غذایی آن بیشتر مطرح باشد. چنین وضعی در مورد صمغ لوبیای لوکاست (LBG) وجود داشته است. در شرایط حاضر تولید جهانی صمغ لوبیای لوکاست حدود ۲۰/۰۰۰ تن در سال بوده، حال آن‎که تقاضای آن مرتبا در حال افزایش است. نتیجه این امر افزایش پیوسته قیمت LBG، و جستجو برای جایگزین‎های دیگر بوده است. نیاز به یک صمغ گالاکتومانانی با ویژگی‎های خاصِ مشابه با LBG منجر به توسعه صمغ تارا به‎عنوان یک هیدروکلوئید غذایی گردیده است.

محدودیت‎هایی که در افزایش تولید LBG وجود دارد، می‎تواند با شناسایی دیگر صمغ‎های گالاکتومانانی که دارای درصد پایین‎تری از گالاکتوز هستند، برطرف شود. با توجه به این حقیقت که تولید کلی LBG بعید است که در سطح فعلی باقی بماند، جستجو برای یافتن جایگزین آن در دیگر صمغ‎های درختی ادامه دارد. تلاش‎ها برای تغییر ویژگی‎های کاری برخی از پلی‎ساکاریدهای فراوان (مثل صمغ گوآر) به‎منظور جایگزینی LBG، با موفقیت بسیار محدودی همراه بوده است.

اگر نگاهی به تاریخ معرفی صمغ گوآر به صنعت کاغذ آمریکا برای جایگزینی LBG داشته باشیم، پی می‎بریم که استفاده از صمغ گوآر در بعضی از حوزه‎های صنعتی همچون حفاری چاه‎های نفتی، افزودنی‎های غذایی، و چاپ پارچه به‎سرعت افزایش یافته است. مصرف صمغ گوآر همچنین با توجه به معرفی محصولات تغییریافته و مشتق شده آن، که کاربردهای صنعتی بیشماری پیدا نموده‎اند، افزایش بیشتری داشته است. با این حال، صمغ گوآر هنوز جایگزین مناسبی برای LBG، حداقل در محصولات غذایی خاص (برای مثال ژل‎های غذایی، بستنی‎ها، و دیگر مواد غذایی منجمد)، شناخته نمی‎شود. ازاین‎رو، تقاضای فزاینده‎ای برای LBG یا صمغ‎های معادل آن در صنایع غذایی، یعنی جایی‎که تنها گالاکتومانان‎هایِ دارای محتوای گالاکتوز پایین‎تر (نسبت مانوز به گالاکتوز برابر با ۳ به ۱ یا کمتر) می‎توانند استفاده شوند، وجود دارد.

هر گونه گالاکتومانانی با محتوای گالاکتوز پایین‎تر، حلالیت آبی کمتری داشته و احتمالا رفتار رئولوژیکی سُل- ژلِ مخلوط یا نیمه‎ژل نشان می‎دهد. با توجه به شرایط منطقه‎ای و اقلیمی، احتمالی برای افزایش تولید LBG جهت برآوردن تقاضای فزاینده وجود ندارد. لذا اکنون صمغ‎هایی از دیگر منابع گیاهی برای جانشینی LBG مورد بررسی هستند. چنین جایگزینی در صمغ تارا یافت شده است.

به‎طورکلی گالاکتومانان‎های حاصل از درختان بالغ و چندساله، محتوای گالاکتوز پایین‎تری نسبت به گیاهان سالیانه (گوآر و شنبلیله) دارند. جستجو برای درختان حبوباتی که دارای چنین گالاکتومانان‎هایی هستند، ادامه دارد. LBG نه‎تنها نسبت بهینه‎ای از مانوز به گالاکتوز دارد، بلکه همچنین جای‎گیری مطلوبی از زوائد گالاکتوز روی ستون اصلی مانان داشته، که آن‎را برای مصرف در مواد غذایی مناسب می‎سازد. استفاده از صمغ‎های نوع LBG احتمالا، به‎جز برای قیمت آن و نیز به‎خاطر بعضی کاستی‎ها در کارایی آن به‎عنوان افزودنی غذایی، کاهش نمی‎یابد.

صمغ تارا

صمغ تارا پلی‎ساکارید گالاکتومانانی منحصربه‎فرد بوده، که از دانه درخت حبوباتی تارا (Caesalpinia spinosa) بدست می‎آید. نسبت مانوز به گالاکتوز در صمغ تارا تقریبا ۳ به ۱ است، که از این جهت مابین صمغ گوآر (۲ به ۱) و LBG (4 به ۱) قرار می‎گیرد. در ویژگی‎های فیزیکی و شیمیایی، صمغ تارا رفتاری شبیه به مخلوط صمغ گوآر و LBG دارد. صمغ تارا در مقادیر بسیار کمتر از دو گالاکتومانان عمده دیگر (گوآر در حدود ۱۰۰/۰۰۰ تن و LBG در حدود ۲۰/۰۰۰ تن در سال) و تنها در حدود ۱۰۰۰ تن در سال تولید می‎شود. با توجه به اینکه صمغ تارا در حجم بسیار کمتر تولید می‎شود، لذا هنوز جایگاه شایسته خود را در دنیای هیدروکلوئیدها یا صمغ‎های تجاری پیدا نکرده است. هنوز این احتمال وجود دارد که مخلوط‎های این صمغ با دیگر صمغ‎ها، نظیر صمغ زانتان، رئولوژی منحصربه‎فردی داشته باشد و بتواند چشم‎اندازهای جدیدی را برای کاربردش در مواد غذایی باز نماید.

فایل کامل این مطلب، با پرداخت آنلاین هزینه از طریق گزینه خرید در زیر قابل دریافت می‎باشد.
فرمت ترجمه: Word
تعداد صفحات: ۱۳ صفحه
هزینه فایل: ۴۰/۰۰۰ تومان